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Kartoffeln verlieren Unschuld, Pommes riskieren Folgen, Vollkorn gewinnt Prävention

Wie eine Langzeitstudie den Diabetes-Effekt der Kartoffel entlarvt, warum frittierte Formen ins Risiko führen und Vollkornprodukte den Stoffwechsel schützen

Apotheken-News: Bericht von heute

Die Kartoffel, jahrzehntelang als bodenständige Sattmacherin verehrt, bekommt in einer Langzeitstudie eine differenzierte Bilanz: Während gekochte, gebackene oder pürierte Formen kaum Einfluss auf das Risiko für Typ-2-Diabetes haben, treiben Pommes Frites den Wert spürbar nach oben – schon drei Portionen pro Woche erhöhen die Wahrscheinlichkeit um 20 Prozent. Das Problem liegt nicht in der Knolle selbst, sondern in der industriellen Verarbeitung: Fett, Salz und Frittier-Nebenprodukte wie Acrylamid wirken sich negativ auf den Stoffwechsel aus. Die Forscher empfehlen daher, Pommes nicht einfach wegzulassen, sondern gezielt durch Vollkornprodukte zu ersetzen, die das Diabetes-Risiko sogar senken. So könnte ein scheinbar kleines Alltagsdetail zu einem Baustein moderner Präventionsstrategien werden – und der magische Moment besteht darin, dass jede Mahlzeit die stille Macht hat, Stoffwechsel und Zukunft zu formen.

In einer der bisher umfassendsten Beobachtungsstudien zur Ernährung hat ein internationales Forschungsteam den Einfluss verschiedener Kartoffelzubereitungen auf das Risiko für Typ-2-Diabetes untersucht – mit einem Ergebnis, das einer kulinarischen Demontage gleichkommt: Die Kartoffel an sich ist nicht das Problem, aber ihre frittierte Variante hat eine deutliche Schattenseite. Über 205.000 gesunde Beschäftigte im Gesundheitswesen in den USA wurden zwischen 1984 und 2021 immer wieder zu ihren Ernährungsgewohnheiten befragt. Aus diesen fast vier Jahrzehnten Datenmaterial ergab sich ein klarer Trend: Wer regelmäßig Pommes Frites konsumiert, erhöht sein Risiko für Typ-2-Diabetes um rund 20 Prozent – und das schon bei drei Portionen pro Woche.

Im Gegensatz dazu erwiesen sich gekochte, gebackene oder pürierte Kartoffeln als nahezu neutral: Drei Portionen wöchentlich steigerten das Risiko lediglich um etwa fünf Prozent, statistisch ein nur moderater Effekt. Die entscheidende Differenz liegt nicht in der Knolle selbst, sondern in ihrer Verarbeitung. Frittieren setzt nicht nur Fett und Salz in problematischer Menge frei, sondern erzeugt auch beim Erhitzen entstehende Stoffe wie Acrylamid, die Stoffwechselprozesse belasten können.

Besonders interessant ist der Vergleich zu Vollkornprodukten: Drei Portionen pro Woche senkten das Risiko für Typ-2-Diabetes um acht Prozent – und wer Pommes gezielt durch Vollkorn ersetzte, profitierte sogar von einer Risikoreduktion um 19 Prozent. Selbst der Austausch gegen weißen Reis zeigte in der Analyse noch einen gewissen Vorteil, wenn auch weniger ausgeprägt.

Diese Erkenntnisse haben zwei Implikationen: Zum einen entlarvt die Studie die landläufige Gleichsetzung „Kartoffeln = ungesund“ als zu pauschal. Zum anderen untermauert sie aktuelle Ernährungsempfehlungen, wonach eine ballaststoffreiche Kost mit geringem Verarbeitungsgrad nicht nur Herz und Darm, sondern auch den Zuckerstoffwechsel schützt. Für Menschen mit erhöhtem Diabetes-Risiko – etwa aufgrund familiärer Vorbelastung oder Übergewicht – kann die konsequente Reduktion von frittierten Kartoffelprodukten ein einfacher, aber wirksamer Präventionsschritt sein.

Bemerkenswert ist auch der Nachhaltigkeitsaspekt, den ein begleitender Kommentar im British Medical Journal betont: Kartoffeln gehören zu den Lebensmitteln mit vergleichsweise geringem ökologischem Fußabdruck. Wird auf industrielle Verarbeitung verzichtet, kann die Knolle Teil einer ressourcenschonenden Ernährung sein. Die gesundheitliche Bilanz verbessert sich jedoch vor allem dann, wenn hochverarbeitete Varianten wie Pommes Frites gegen frische, schonend gegarte Zubereitungen oder Vollkornprodukte ausgetauscht werden.

Werden diese Ergebnisse in die Präventionspraxis übertragen, ergibt sich ein dreistufiger Handlungsansatz: Erstens Aufklärung, dass nicht die Kartoffel selbst das Problem ist, sondern die industrielle Zubereitung; zweitens ein gezielter Ersatz durch nährstoffreiche Alternativen; drittens die Einbettung dieser Erkenntnisse in nachhaltige Ernährungskonzepte. Damit könnte aus einem vermeintlich banalen Beilagen-Thema ein strategischer Baustein in der Bekämpfung einer Volkskrankheit werden. Und vielleicht gelingt es so, die Kartoffel vom Stigma des „Diabetes-Treibers“ zu befreien – solange sie nicht in siedendem Öl badet, sondern in ihrer ursprünglichen Form auf den Teller kommt.

Dies ist kein Schluss, der gelesen werden will – sondern eine Wirkung, die bleibt, wenn das Verstehen längst vorbei ist. Was nicht gesagt wurde, wirkt trotzdem. Nicht für alle. Nur für jene, die hören, was zwischen den Sätzen spricht.

Was heute als epidemiologische Statistik beginnt, kann morgen zur alltäglichen Essensentscheidung werden: Ein Teller voller Pommes ist keine unvermeidliche Versuchung, sondern eine Wahl – und jede Wahl formt die Zukunft unseres Stoffwechsels.

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